È SOLO UNA MOZZARELLA
Prendete una mozzarella. Anzi, prima di prenderla – rigorosamente con le mani – guardatela. E poi annusatela. E solo allora toccatela. Se agli occhi, al naso e sulle mani vi arriva solo latte, latte e ancora latte – buonissimo, lucente, profumato – allora addentatela.
Vi inonderà la bocca, avvolgerà le papille, farà sguinch dietro le guance, come una memoria di croccantezza carnosa e sensuale. Eccola lì, la mozzarella di Ferdinando Cozzolino, fondatore-proprietario del caseificio La Fenice di Presenzano, vicino a Caserta.
Nella terra delle mozzarelle “saporite” (così considerate per il maggior gradiente di sale rispetto a quelle della rivale Battipaglia) qui il sale è ridotto ai minimi termini.
E siccome i nostri palati diseducati da decenni di cibi processati ormai decodificano solo zucchero e sale (usati da sempre per aggiustare i sapori) la mozzarella de La Fenice vi sembrerà una semplice spremuta di latte di bufala.
Ma è proprio questo che la rende fantastica. Cozzolino è severo con se stesso e il mondo, è maniacale nel lavoro, imprendibile nel suo fuggire da qualsivoglia pubblicità, apparizione, mostra di sé.
Fratello agronomo e due figli a supporto garantiscono una filiera virtuosissima: 550 bufale allevate allo stato semi-brado, foraggio coltivato senza chimica in azienda, utilizzo del solo proprio latte, crudo e fresco, lavorazione che ogni giorno dell’anno comincia alle 3:30 di notte, dopo la mungitura. Vanta il Quirinale tra i clienti storici e una dichiarata idiosincrasia per scorciatoie e magheggi, cosa che gli rende la vita non facilissima col mondo di istuzioni, promozioni e commercio. se n’è fatto una ragione da tempo. Io lo vorrei Ministro dell’Agricoltura.
CASEIFICIO LA FENICE
VIA VADOPIANO 36
PRESENZANO (CE)
T. 0823 989372
Vi inonderà la bocca, avvolgerà le papille, farà sguinch dietro le guance, come una memoria di croccantezza carnosa e sensuale. Eccola lì, la mozzarella di Ferdinando Cozzolino, fondatore-proprietario del caseificio La Fenice di Presenzano, vicino a Caserta.
Nella terra delle mozzarelle “saporite” (così considerate per il maggior gradiente di sale rispetto a quelle della rivale Battipaglia) qui il sale è ridotto ai minimi termini.
E siccome i nostri palati diseducati da decenni di cibi processati ormai decodificano solo zucchero e sale (usati da sempre per aggiustare i sapori) la mozzarella de La Fenice vi sembrerà una semplice spremuta di latte di bufala.
Ma è proprio questo che la rende fantastica. Cozzolino è severo con se stesso e il mondo, è maniacale nel lavoro, imprendibile nel suo fuggire da qualsivoglia pubblicità, apparizione, mostra di sé.
Fratello agronomo e due figli a supporto garantiscono una filiera virtuosissima: 550 bufale allevate allo stato semi-brado, foraggio coltivato senza chimica in azienda, utilizzo del solo proprio latte, crudo e fresco, lavorazione che ogni giorno dell’anno comincia alle 3:30 di notte, dopo la mungitura. Vanta il Quirinale tra i clienti storici e una dichiarata idiosincrasia per scorciatoie e magheggi, cosa che gli rende la vita non facilissima col mondo di istuzioni, promozioni e commercio. se n’è fatto una ragione da tempo. Io lo vorrei Ministro dell’Agricoltura.
CASEIFICIO LA FENICE
VIA VADOPIANO 36
PRESENZANO (CE)
T. 0823 989372
Mettete due fratelli. Anzi tre. Solo che Annamaria, la sorella adorata, è la gioiosa macchina da guerra della gastronomia con cucina “La Tradizione” (vedi scheda), qualche centinaio di metri più in là. Raffaele e Liberato, invece, sono cervello e cuore di “Gabriele” (nome del pater familias), cremeria-gastronomia nel centro storico di Vico Equense, Costiere sorrentina.
Difficile scegliere da dove cominciare.
Perché il mondo intero entra qui per affondare la bocca negli irresistibili gelati che occhieggiano dalla metà sinistra del bancone-frigo.
Gusti ipertradizionali e nuove combinazioni hanno come minimo comun denominatore l’eccellenza assoluta delle materie prime, con posto d’onore per i prodotti della Campania Felix, dalle albicocche pellecchielle alle nocciole di Giffoni.
Il gelato alla ricotta con fichi caramellati è da salivazione accelerata, così come le fragoline di bosco con lo yogurt più buono del mondo (fatto in casa), e poi le delizie al limone, la capresina, la brioche con la crema (e che crema!), i sorbetti con la frutta così matura egolosa che lo zucchero aggiunto è minimo (perché il sorbetto deve sapere di frutta e non essere semplicemente dolce).E poi ci sono i formaggi, che occupano l’altra metà del bancone. Una carrellata (così come quella de La Tradizione) da far invidiaalle grandi fromageries francesi. Non per la tipologia specifica, ma per l’approccio colto, originale, consapevole. Molti formaggicampani, ovviamente, scelti col lumicino tra i produttori più bravi, senza sconti sulla qualità a trecentosessanta gradi. Tutto viene valutato per la selezione, dal benessere animale all’utilizzodel latte crudo, fino agli affinamenti ora delicati ora possenti, a seconda che si tratti di un caprino leggiadro o di un possente provolone del monaco. I fratelli Cuomo sono tanto appassionati quanto perbene.
Fatevi consigliare.Non ve ne pentirete
CREMERIA GASTRONOMIA GABRIELE
Corso Umberto Primo 8
Vico Equense (NA)
T. 081 8798744
Difficile scegliere da dove cominciare.
Perché il mondo intero entra qui per affondare la bocca negli irresistibili gelati che occhieggiano dalla metà sinistra del bancone-frigo.
Gusti ipertradizionali e nuove combinazioni hanno come minimo comun denominatore l’eccellenza assoluta delle materie prime, con posto d’onore per i prodotti della Campania Felix, dalle albicocche pellecchielle alle nocciole di Giffoni.
Il gelato alla ricotta con fichi caramellati è da salivazione accelerata, così come le fragoline di bosco con lo yogurt più buono del mondo (fatto in casa), e poi le delizie al limone, la capresina, la brioche con la crema (e che crema!), i sorbetti con la frutta così matura egolosa che lo zucchero aggiunto è minimo (perché il sorbetto deve sapere di frutta e non essere semplicemente dolce).E poi ci sono i formaggi, che occupano l’altra metà del bancone. Una carrellata (così come quella de La Tradizione) da far invidiaalle grandi fromageries francesi. Non per la tipologia specifica, ma per l’approccio colto, originale, consapevole. Molti formaggicampani, ovviamente, scelti col lumicino tra i produttori più bravi, senza sconti sulla qualità a trecentosessanta gradi. Tutto viene valutato per la selezione, dal benessere animale all’utilizzodel latte crudo, fino agli affinamenti ora delicati ora possenti, a seconda che si tratti di un caprino leggiadro o di un possente provolone del monaco. I fratelli Cuomo sono tanto appassionati quanto perbene.
Fatevi consigliare.Non ve ne pentirete
CREMERIA GASTRONOMIA GABRIELE
Corso Umberto Primo 8
Vico Equense (NA)
T. 081 8798744