Davide Bisetto, la lezione francese e i volatili di Franco Pasqualin
per RFood Q uando si dice la location. L’albergo, pregiatissimo di suo, è affacciato sull’isola della Giudecca. Al suo interno, legno antico, giardini, erbe profumate e perfino un coniglio che sembra uscito da un’illustrazione di Alice nel Paese delle Meraviglie.
Fisico asciutto, ciuffo ribelle e sguardo furbetto, Davide Bisetto si muove perfettamente a suo agio in questa cartolina vagamente fiabesca, ben sapendo che i clienti scelgono i suoi piatti per aggiungere emozione a emozione. Sarà per questo che lo chef stellato dell’hotel dove George Clooney ha festeggiato per tre giorni e tre notti il suo matrimonio lavora materie prime iper artigianali, da Oscar dell’ecocompatibilità. Così, malgrado la chiusura invernale sia ormai alle porte, il ristorante “Oro” sfoggia un menu figlio della stagione e totalmente affondato nelle brume autunnali, a partire dalla carne di germano reale dell’azienda di Franco Pasqualin, contadino specialissimo che Bisetto conosce da quasi una vita. «Ero poco più che un ragazzo. Frequentavo i corsi all’Etoile (la scuola d’alta cucina di Chioggia oggi dislocata a Tuscania, ndr) e la sua fattoria era già un faro per la ristorazione di qualità».
Le canards colverts della tradizione culinaria francese fanno buona compagnia alla produzione dell’orto sinergico della casa di riposo Ire dislocata alle spalle dell’hotel: oltre trecento varietà di erbe, ortaggi e fiori eduli. « Paghiamo l’affitto alla struttura e ce ne occupiamo con passione assoluta. L’anno prossimo raddoppieremo il numero dei cassoni per seguire al meglio il ritmo della stagionalità. Il resto ce lo danno i pescatori della laguna, gli orti di Sant’Erasmo e lui».
Lui, Franco Pasqualin, sorride con la mano davanti alla bocca, « perché ho qualche dente fuori posto. Ho preso un calcio in faccia da un cavallo, ma è stata colpa mia, non si puliscono gli zoccoli nel box con i tafani in giro. Il dentista sta facendo del suo meglio».
L’uomo potrebbe essere uscito da un libro di Gianni Brera o da un documentario di Mario Soldati, per le cose che dice e per come le racconta. Storie di un altro tempo e di un altro modo di intendere la vita. « Sono di Boara Pisani, al confine con la provincia di Rovigo. Vengo da una famiglia di campagna benestante, coltivavamo grano e mais, allevavamo vacche da latte, galline e cavalli per l’esercito. Mio padre era un ufficiale con la passione per la terra. Si rifiutava di chiudere le galline nei pollai. Quand’era a casa passava la giornata a raccogliere le uova in giro per l’azienda, settanta, ottanta uova al giorno sparse ovunque…».
Un imprinting cucito addosso come una medaglia. « Sono agricoltore da sempre e per scelta, anche romantica. Mia moglie è svizzera, fa l’insegnante di lingue. Avrei potuto lavorare nell’azienda di mio suocero a Neuchâtel, ma questa terra è la mia terra, e anche la mia vita».
Bisetto ha una storia diversa eppure affine, per origine e scelta. «Sono nato nella campagna di Treviso, mia mamma usciva da casa, attraversava la strada e tornava con la frutta e la verdura dei nostri vicini. Cucinare in un grande albergo non ha cambiato la mia attitudine, non saprei fare altrimenti. La sfida è prendere una carota e trattarla come un ingrediente importante. Del resto, ho lavorato tanto in Francia ( prendendo la doppia stella al Casadelmar, in Corsica, ndr), dove la garniture è una religione e la stagionalità delle carni viene rispettata. Non forzo mai i miei fornitori. Che siano i germani di Franco, le ostriche di Comacchio o le scarpette di Venere della Laguna, bisogna sapere aspettare il momento e dire basta quando il tempo è finito».
Per preparare i tortelli di germano reale, lo chef dell’Oro marina la carne nel vino rosso. La cottura è quella di un classico brasato, con deglassatura del fondo, che viene poi passato insieme alla carne in modo da esaltare il gusto originario. In quanto alla salsa, Bisetto ha voluto dare un’interpretazione veneziana alla sauce Albuféra, classico della cucina francese a base di foie gras lavorato a caldo in un fondo di volatili arricchito con panna liquida. «Per carità, niente panna e niente foie gras, ma invece il fegato del germano e l’extravergine Adelaide di cultivar Leccino di Marostica infuso con fiori e foglie. Questa collaborazione coi produttori a km quasi zero è la sublimazione del “colto e mangiato”. Per come intendo la cucina, non potrei desiderare di meglio».
© RIPRODUZIONE RISERVATA
Da sinistra in senso orario
Alcuni germani reali; i tortelli con ripieno a base di germano reale marinato nel vino rosso e conditi con una “variante veneziana” della sauce Albuféra; lo chef Davide Bisetto in piedi sulla panchina insieme all’allevatore Franco Pasqualin
Licia Granello
