Sono i bicchieri di vino che nei bacari, osterie tipiche, si accompagnano ai cicchetti. Sei indirizzi imperdibili

per RFood
Benvenuti al Carnevale di Venezia, celebrato, originale e prezioso come forse solo quello di Rio. Con la differenza non piccola che a Venezia si può festeggiare in maschera facendo il giro dei bacari, i secolari locali di ombre& cichéti disseminati tra calli e campielli.

Una storia che comincia grazie al vino di Puglia e all’intraprendenza di un ragazzo di Trani. Ma prima occorre fare un passo indietro insieme a George Sand, intellettuale e drammaturga francese innamorata dell’Italia, che a metà ‘ 800 raccontava così le sue giornate veneziane: ” Esistono caffè prediletti dalle persone eleganti, da artisti e nobili. Tutti costoro amano trovarsi là di notte. Ma a volte, in occasioni che il calore del clima rende frequenti, si entra nella prima taverna che si trova e nessuno si sogna di criticare o biasimare una donna di bon ton seduta al bancone a bere o a mangiare del pesce fresco”.

Dalle locande care alla scrittrice sarebbe ben presto scomparso il vino d’Oriente, diffuso e popolarissimo in città, colpa dell’innalzamento dei dazi doganali tra Venezia, Istria e Dalmazia seguiti all’annessione al Regno d’Italia. Risultato: via libera ai vini del Sud, più accessibili e a buon prezzo.

Il primo a portarli in laguna, come scrive nel 1928 Elio Zorzi nel suo Osterie Veneziane, arriva da Trani e si chiama Fabiano Pantaleoni. Nella sua taverna in Calle della Dogana di Terra si beve così bene che un vecchio gondoliere esclama: ” Questo xe proprio vin de bàcaro!”. Un neologismo sentimentale destinato a battezzare i nuovi punti di mescita del Pantaleoni e via via gli altri locali cittadini dove il vino, servito al bicchiere ( in dialetto, n’ombra de vin), viene accompagnato da un ventaglio di spuntini chiamati cicchetti, dal francese chiqueter, sminuzzare, a partire dal fritolìn, il piccolo fritto di pesce amato dalla Sand.

La necessità di dissetarsi al riparo dal sole — da cui il nome ombra — divenne rapidamente un’abitudine a cui centocinquant’anni più tardi nessun veneziano doc potrebbe mai rinunciare. Andar per bacari, o fare il giro delle ombre, infatti, è una pratica che non si esercita ai tavoli, ma appoggiati al bancone, appollaiati su uno sgabello o in piedi sulla soglia, svincolati dai ritmi nevrotici della quotidianità. Con la certezza che le stesse facce, le stesse chiacchiere, le ritroveremo — rassicuranti e puntuali — al prossimo bacaro, o a quello dopo ancora.

La connotazione sociale dei bacari, molte chiacchiere e poco smartphone, in controtendenza rispetto alla solitudine dell’avventore tecnologico, suona come una terapia golosa, che nutre stomaco e anima. Passare dalla ritualità alla banalizzazione della moda è stato fin troppo facile, complice la bellezza straniante di una città dove ogni anno arrivano trentacinque milioni di visitatori.

Così, negli anni molti bacari si sono ¨turisticizzati¨, standardizzando l’offerta e svuotandola del significato originale. Le polpette industriali, il pesce congelato, i sott’oli del discount e i vini da poco, proposti in nome di una malintesa semplicità, hanno fatto il resto. Ma piccoli bacari resistono, in un mix benedetto di sapienzialità antiche e nuove curiosità. C’è il Bottegon della famiglia De Raspinis, dove Alessandra passa le sue giornate dall’alba al tramonto da un’infinità di anni. Una storia di povertà e riscatto come tante: quella di una ragazzina magra e sveglia, mandata a lavorare dopo la quinta elementare, fattorina per una pasticceria. Galeotto fu un colloquio di lavoro al Cantinone Schiavi — che i clienti già chiamavano Bottegon — con il figlio del proprietario. Innamorata e neoassunta, Alessandra si guadagnò rapidamente il ruolo di “cicchettara” e non l’ha più lasciato. Neanche adesso che potrebbe, « perché i cicchetti vanno fatti con amore, io li preparo freschi tutte le mattine e quelli che avanzano li offro agli ultimi clienti della sera. Ultimamente ho trovato una ragazza romena che mi sembra appassionata. Ho cominciato a insegnarle l’arte dei cicchetti, spero di trasmetterle il meglio » . Intorno al suo bacaro prosperano i nuovi locali, due euro e più a crostino, non sempre all’altezza. Lei, che non è mai andata al cinema « perché sono sempre arrivata a sera troppo stanca » , i suoi cicchetti li vende a partire da un euro e venti centesimi. «Potrei aumentare i prezzi, ma ho un giro di operai che mangiano qui tutti i giorni, sarebbe come tradirli».

Oppure i ragazzi dell’Arco, che hanno un banco lungo quanto un righello e otto sedie contate fuori, sempre occupate salvo pioggia. Quattro generazioni e la passione per il vino trasmessa nel codice genetico. Nessuna scelta banale, nessuna scorciatoia, poche bottiglie di qualità e cicchetti figli della stagione, « perché non è vero che è tutto uguale. Per fortuna la scelta della qualità ci viene riconosciuta dai clienti».

Dentro e fuori dal Carnevale, non abdicate alla scelta del vostro personalissimo tour dei bacari. In caso di dubbi, andate al Vecio Fritolìn, punto d’incontro per turisti e veneziani più avvertiti, e chiedete di Irina Freguia, Nostra Signora delle calli. Appassionata d’arte e profonda conoscitrice della storia della laguna, Irina vi farà emozionare con i cicchetti e le ricette della storia culinaria veneziana. A lei potrete chiedere i segreti ( gastronomici e non) di una Venezia sconosciuta ai più. Insieme a una buona ombra de vin, brindisi d’obbligo alla città più magica del pianeta.

© RIPRODUZIONE RISERVATA Il progetto fotografico

L’immagine di copertina e quelle in queste pagine sono state scattate da Matteo De Mayda per RFood Raccontano gli osti dei sei bacari storici e i loro cicchetti tradizionali

Licia Granello,