Proteici e molto digeribili Quelli allevati dal vercellese Greppi sono i preferiti dello chef Aprea

per RFood

Potere della contaminazione. « Il piccione non fa parte della tradizione napoletana. Ma a me piace, a patto che sia quello di Massimo Greppi. E adesso spiego il perché».

Andrea Aprea è un quarantenne atletico, napoletano dalla punta dei capelli corvini alle espressioni dialettali con cui sottolinea i concetti. Da otto anni dirige le cucine del Park Hyatt di Milano e in primis quella del ristorante Vun, premiato con due stelle Michelin, che porta vezzosamente ricamate sul polsino della giacca da chef.

«Uno pensa che il piccione sia piccione e basta. Non è così. Io per esempio non amo come lo fanno in Francia. Parlo di tutto il processo, dai super allevamenti alla macellazione fatta per soffocamento. A parte che fortunamente si tratta di una pratica vietata in Italia, il risultato è una carne piena di sangue, dal gusto aggressivo. Quello di Massimo invece lo mangia anche chi abitualmente non lo sceglie, perché è fragrante, con un sapore caratteristico, delicato, per niente ferroso e dociastro».

Storia del cugino borghese del colombaccio, protagonista plurisecolare della cucina popolare del centro Italia, assimilato alla selvaggina per colore di carne ( nera, a differenza del biancore di pollo e tacchino), merito dell’elevata concentrazione di mioglobina, la proteina porta- ossigeno dei muscoli. L’allevamento è tra le risaie del vercellese, dove Massimo e il fratello minore Patrizio sono cresciuti aiutando i genitori. Massimo, una laurea in Ingegneria energetica al Politecnico di Torino, aveva lasciato la cascina Moncucco di Montonero per fare il progettista, « Ma poi mio padre è morto, e malgrado l’aiuto di mia madre, insegnante in pensione, mio fratello non ce la faceva. Allora sono tornato». Insieme a Patrizio, laureato in Scienze agrarie con una tesi sull’alimentazione dei piccioni, ha deciso di tenere un profilo alto. «Alleviamo i piccioni in grosse voliere, dove ogni coppia ha il suo nido. Sono monogami per la vita, forzarli è impossibile… Vengono sacrificati a poche settimane di vita, prima che comincino a volare, con una scossa elettrica e poi immediatamente dissanguati » . Usa la parola sacrificio esattamente come Luis Gomez, patron del prosciuttificio- culto Joselito. « Perché quando vivi in mezzo agli animali, li rispetti moltissimo, li curi e li allevi, conoscendo il loro destino. Ma finché sono vivi, devi trattarli meglio che puoi » . Le coppie fertili sono circa tremila, ognuna cova in media otto uova l’anno, maschio e femmina si alternano per un mese nel nido. Durante i mesi più freddi, tempo di muta, la produzione cala sensibilmente, « Ed è un bel guaio, perché scendiamo da seicento a duecento piccioncini sacrificati a settimana in coincidenza con le feste di fine anno. Niente, comunque, a confronto con i francesi di Charmilles, che ne abbattono decine di migliaia ».

La differenza la fanno l’allevamento estensivo e il cibo, una miscela locale di granaglie e mais. «Ho due bimbi piccoli, che sono stati svezzati con la carne di piccione: proteica, magra, digeribile, buonissima. Ho scoperto che in Cina è una pratica millenaria, così come farne brodo per malati e inappetenti».

Prima di arrivare a declinare il piccione, Andrea Aprea ha mandato a memoria la cucina di casa e quelle del mondo. « Sono cresciuto coi nonni perché mio fratello era malato. Poi è guarito, ma io nel frattempo avevo imparato la magia del mezzanello col ragù, quello vero che oggi rifaccio qui, a doppia concentrazione. Ci vogliono tracchia (costina), salsiccia, muscolo, cotica, braciola e la salsa che dico io. E guai se non viene fatto riposare » . Dalla mensa paracadutisti al Fat Duck di Heston Blumenthal, passando per mezza Italia e altrettanta Londra, la strada è stata lunga e intensa. « Ma è bello sapere che l’identità della cucina italiana è ancora figlia dei nostri ingredienti, senza uguali al mondo… Mi limito a cuocere il petto del piccione con gli odori e solo da una parte, poi lo scalzo dalla carcassa e lo faccio riposare. Viene servito con tarassaco spadellato, crema di ricotta di bufala, fondo fatto con le cosce, salsa acida di mirtilli e del mirtillo semidolce. Buono, anzi bbbuono, con almeno tre b».

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Le immagini:

Petto di piccione con tarassaco spadellato, crema di ricotta di bufala, fondo fatto con le cosce, salsa acida di mirtilli e del mirtillo semidolce; i picconi di Massimo Greppi; un momento della preparazione; lo chef Andrea Aprea con l’allevatore Greppi

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Licia Granello