Questione di naso. Si fa in fretta a dire che il tartufo profuma. Intanto, quale tartufo. E poi proveniente da dove? Spesso ci si accontenta di succedanei o di sottospecie dagli odori volgari. Il tartufo sa di gas, dicono, scambiando la volatilità sensuale con l’idrocarburo aggressivo dell’olio chimico. Il tartufo bianco d’Alba, al contrario, è roba per nasi fini, finissimi. Come quello di Liladue, la cagnetta con cui Elio Marengo esplora i boschi di Langa. Elio e Lila sono la strana coppia che assicura a Enrico Crippa, chef tristellato del ristorante Piazza Duomo, i tartufi per il menù d’inverno, a partire dal suo piatto-firma: Crema di patate al tè Lapsang Souchong, uovo di quaglia e lamelle di Tuber Magnatum Pico.

Il rapporto tra chef e trifulau è piuttosto delicato, perché i tartufi sono sentinelle ecologiche che reagiscono alle violenze dell’uomo sul loro habitat nell’unico modo a loro concesso: non nascono, oppure si sviluppano male, spugnosi, rinsecchiti, maledetti dalla mancanza di profumo. Crippa racconta che l’unico modo per non rovinarsi umore e credibilità è andare un passo oltre: “Grazie alla famiglia Ponzio, storici commercianti di tartufi, ho conosciuto Elio, che lavora in esclusiva per loro. I Ponzio comprano, selezionano e distribuiscono in base alle esigenze del singolo ristoratore. Con quello che spendo, voglio la sicurezza: quando li pulisci, scarti la terra più cara al mondo!”.

Marengo ha mani grandi e sguardo mite, l’intelligenza affinata da una storia lavorativa lunga e variegata: “Sono nato in questa campagna sotto le bombe del ’44, i primi mesi li ho vissuti in cantina. Ho scelto la vita del cittadino, prima come tecnico, poi da capo reparto, fino a diventare direttore di stabilimento. Ma sono sempre andato per tartufi. Il primo l’ho trovato che avevo otto anni, col cane del vicino. Da ragazzo accompagnavo mio zio, poi ho comprato il cane con la scusa di regalarlo a mio figlio. Era un bastardino, qui si usano molto per la ricerca. Poi ho cominciato con i lagotti, che sono la razza per cercare la trifola. Con la prima Lila ho trovato un tartufo di 585 grammi. È mancata tre anni fa. Ho voluto un’altra lagotta. Per tenere Lila nel cuore l’ho chiamata Liladue”.

Quest’anno i tartufi sono roba rara. Prima della pioggia novembrina erano pochissimi, li trovavano coi vermi dentro. Poi è arrivato il freddo e finalmente anche l’acqua e adesso la neve. Obbedienti alle leggi della natura, hanno ripreso a nascere in coincidenza con il cambio della luna, come i bambini e le maree. 
Crippa, brianzolo doc che prima di arrivare qui di tartufi sapeva poco o nulla, racconta: “I Ceretto (la famiglia di barolisti proprietaria del ristorante, ndr) vogliono solo quelli locali, senza deroghe. Ho imparato a riconoscerli dalla pelle, dal colore, dalla forma. Ci ho messo dieci anni. Adesso non ho nemmeno bisogno di annusarli: li scelgo tenendo conto di quando li voglio al massimo, un giochino che si esaurisce nel giro di due, tre giorni”.
Quest’anno, fatica doppia. “Finora ci manca un chilo e mezzo di prodotto, mentre una buona stagione di tartufo ti sistema per tutto l’anno… Lo serviamo al tavolo con una piccola bilancia certificata che garantisce l’esattezza della grammatura. Ci guadagnamo poco o nulla, è più che altro un servizio. A fare la differenza è quello che ci sta intorno: se il tartufo non costa troppo, il cliente chiede un piatto in più e una bottiglia giusta da abbinare…”.

Asciutto e restìo alle smancerie, lo chef più amato da Marina Abramovi?, che nella recente visita ad Alba gli ha regalato parole di miele, prende le distanze dai tartufi altri: “Solo a Hong Kong ci sono duecentoventi ristoranti che vendono tartufo d’Alba… Noi preferiamo rispettare il nostro terroir e la magia della stagionalità”. 

Nel menù dedicato al tartufo bianco, la Crema di patate, tartufo e Lapsang è sicuramente la ricetta che più rappresenta il legame di Crippa – a lungo dislocato in Oriente e innamorato dei tè affumicati – con il territorio e il suo prodotto-simbolo. Ma chi arriva qui seguendo la scia rapinosa di un profumo fatto tubero (definizione di Ferran Adrià) lo trova pure su agnolotti, tagliolini, fonduta, e sulla meravigliosa Albese della macelleria Martini con crema di Parmigiano Reggiano, burro all’acciuga a neve, nocciole tonde Relanghe e insalatina dell’orto di casa, “anche se per me il massimo è sul crostino con burro e acciughe possibilmente tiepido, per esaltare le molecole aromatiche. Diciamola tutta: un ingrediente così assoluto toglie un po’ d’importanza alla firma dello chef. Ma il mondo impazzisce per il tartufo bianco. È una grande fortuna che nasca qui, gli dobbiamo rispetto”.