La torrefazione del Doge compra chicchi in tutto il mondo e li trasforma in miscele che spopolano da Londra a New York
L’ arabo certamente sempre è il caffè migliore; mentre spunta da un lato, mette dall’altro il fiore. Nasce in pingue terreno, vuol ombra, o poco sole. Piantare ogni tre anni l’arboscel si suole. Il frutto non è vero, ch’esser debba piccino, anzi dev’esser grosso, basta sia verdolino. Usarlo indi conviene di fresco macinato, in luogo caldo e asciutto, con gelosia guardato… A farlo vi vuol poco; mettervi la sua dose, e non versarlo al fuoco. Far sollevar la spuma, poi abbassarla a un tratto sei, sette volte almeno, il caffè presto è fatto”.
Al tempo di Carlo Goldoni e della sua Sposa persiana (1753), Trieste era porto franco per disposizione di Carlo VI d’Asburgo e tutto il caffè diretto in Europa veniva scaricato sui suoi moli. Oggi ne è rimasto uno solo, il settimo, interamente dedicato ai container in arrivo dai Paesi produttori. «Da buon triestino, sono cresciuto lì, giocando tra i sacchi di juta marchiati Hausbrandt».
Bernardo Della Mea è un torrefattore resiliente. Ha ereditato il marchio Caffè del Doge dal suo maestro di torrefazione, il cavalier Ermenegildo Rizzardini ( che l’aveva creato nel 1952) e l’ha portato in tutti i continenti, spendendolo come simbolo orgoglioso di un binomio veracemente italiano: l’arte della tostatura armonica e l’invenzione della macchina espresso, ideata dall’ingegnere torinese Angelo Moriondo e brevettata nel 1884 come “Nuovo apparecchio a vapore per la confezione economica ed istantanea del caffè in bevanda”.
Della Mea, occhi celesti e sorriso contagioso, non è figlio d’arte: dal padre pediatra ha ereditato la passione per i bambini ( ne ha adottati due) e per l’espresso. Ha studiato Scienze Politiche a Padova, lavorando come fattorino per Hausbrandt. «Poi mi hanno promosso agente su Venezia. Vendevo sacchetti senza sapere niente di cosa c’era dentro, sai che soddisfazione… Un giorno, girando per le calli ho sentito odore di caffè, buonissimo, inebriante. L’ ho preso come un segnale: sono entrato nella bottega (ancora attivissima a due passi da Rialto, ndr) e da lì non sono più uscito. Ho rilevato il Caffè del Doge nel ’95, lasciando un lavoro sicuro».
Negli anni ’90, le torrefazioni erano drogherie in cui si tostava, prodromi delle microroaster americane di oggi, in cui le famiglie andavano a scegliersi le miscele, tornando a casa con il sacchetto fragrante di caffè tostato di fresco, macinato al momento. «Non esiste campanilista più campanilista del veneziano. Guai a non valorizzare la ricetta locale, che prevede lunga tostatura medio- chiara e cru lavorati singolarmente e miscelati a freddo, col sistema del cold blendingc ».
È stato subito successo internazionale. « La miscela Doge Rosso è uguale a settant’anni fa: quattro cru di Arabica — Colombia, India, Brasile, Guatemala — ad acidità bassa, armonia di aromi senza astringenza. Quando l’ho portato in fiera a New York nel ’97 si sono entusiasmati».
C’è Arabica e Arabica. «Spesso quelle di Honduras, Costarica o quelle raccolte un po’ crude costano meno ma sono molto acide. Risultato, la gente pensa che l’Arabica debba per forza essere così. Errore. La miscela Doge Nero, per esempio, è realizzata utilizzando anche una parte di Robusta, considerata un’Arabica di serie B. Altro errore. Quella che seleziono io arriva dall’India e costa più di un’Arabica, non ha note di terra e di legno, perché viene fermentata in acqua ed essiccata lentamente».
Mentre Caffè del Doge cresceva, Della Mea studiava. «Sono andato dai guru del caffè, in Brasile, India, Etiopia, poi ho cominciato a comprare all’origine, puntando molto sul co- branding » . Così, da Londra a New York, la scritta “Proudly roasted by Caffè del Doge” ha fatto capolino sulle confezioni di caffè di Harrods e Dean &De Luca. In quegli anni è nata la onlus “Bambini del caffè” con lo scopo di garantire l’istruzione ai figli dei raccoglitori.
Oggi l’azienda vanta quattro milioni di fatturato, di cui il 75% all’estero. Eppure, Della Mea è inquieto: «Mi spiace sapere che le torrefazioni indipendenti in Italia non hanno futuro, mangiate da chi investe montagne di soldi per cannibalizzare la clientela. Trent’anni fa, i dieci più grandi detenevano il 50% del mercato, adesso l’80%…. Mi hanno appena portato via un cliente di Bolzano che comprava 50.000 euro di caffè all’anno, versandogli settantamila euro sull’unghia. Mi ha detto: il tuo caffè è più buono, ma quei soldi mi servono. Poco conta che siano contratti capestro, con cambiali a garanzia e l’obbligo di comprare il caffè al prezzo e nelle quantità che decidono loro. Finirà che le chicche torrefatte in Italia — come il caffè delle Galapagos — le troveremo solo all’estero».
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Le miscele L’Amadi&Sambucco Venezia: antica ricetta composta da caffè Arabica del Brasile e del Camerun uniti a pregiate selezioni di Robusta lavate di origine indiana e della Tanzania Doge Nero: miscela realizzata da caffè Arabica brasiliano e caraibico uniti a un caffè Robusta lavato indiano, denominato Kaapi Royale
Licia Granello,
